Cómo preparar una competición internacional de pastelería o heladería
¿Alguna vez te has preguntado cómo preparar una competición internacional de pastelería por equipos? Tenemos la suerte de contar con dos personas en nuestra escuela que han pasado por esa experiencia: Jordi, por supuesto, pero también Lluc Dalmau – formador del Aula Jordi Bordas y jefe de pastelería de Santacreu Viladecans. Lluc se estrenó el pasado enero, participando en la Copa del Mundo de Heladería 2020 que, como cada edición, se celebró en el marco de la feria Sigep (Rimini, Italia).
El equipo español lo capitaneó Albert Soler – campeón de España de Heladería 2019. Bajo su dirección estuvieron Albert Roca – pastelería Sant Croi (Barcelona) y dos veces Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España –, Mayte Rodríguez – especialista en caramelo tratado –, Lluís Ribas – químico de formación y experto en formulación heladera – y Lluc Dalmau.
El combinado español fue sexto de un total de once participantes, justo a la mitad de la tabla, llevándose Italia el oro. Presentaron una apuesta arriesgada centrada en la magia que, tal vez no obtuvo la victoria, pero sí sirvió para aprender y seguir creciendo. Un esfuerzo que se refleja en casi 150 quedadas, más de 1000 horas de trabajo y unos 21.000 kilómetros recorridos, cifras que han comentado los integrantes del equipo.
Hemos querido transmitiros toda esta experiencia de cerca, con Lluc y Jordi como protagonistas. Por eso, hace unos días hicimos un directo en el que ambos contestaron a vuestras preguntas. La visión de la veteranía de Jordi – 4º en la Copa del Mundo de Heladería 2008, 19º en la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2009, pero Campeón del Mundo de Pastelería tan solo dos años después –, contrarrestada con la novedad de Lluc. Una conversación a dos bandas en la que se puede vislumbrar el éxito alcanzable si se trabaja duro y con objetivos claros. Encontrarás este vídeo al final del post. Además, han resumido en conjunto las tres fases en las que recomiendan dividir la preparación de este tipo de competiciones.
Tres fases para preparar una competición internacional de pastelería o heladería por equipos
• Primera fase: ORGANIZACIÓN. Una vez seleccionados los miembros del equipo por competencias, la prioridad debe ser seleccionar las tareas de cada uno y la definición de los objetivos, tanto globales del grupo como individuales de los integrantes. Se realiza también una recogida de ideas sobre el tema que se utilizará durante la competición y se efectúa un análisis de buenas prácticas. Por último, se establece un calendario de trabajo en conjunto y también particular.
• Segunda fase: CREATIVIDAD. Es el momento de poner en marcha las ideas y planificar tanto las diferentes elaboraciones como las piezas artísticas.
• Tercera fase: TRABAJO. Según el tiempo establecido por la competición, hay que concretar tanto el orden como quién realizará cada elaboración. El entreno debe repetirse el máximo de veces posible con el fin de ganar seguridad, rapidez en los gestos y reducir cada vez más los tiempos.
Una vez llega la hora de la verdad, hay que ser extremadamente ordenado, rápido y limpio. La capacidad de trabajo individual y en equipo, la creatividad, la persistencia y la organización son valores fundamentales en este tipo de competiciones.
Jordi Bordas y Lluc Dalmau: su experiencia en competiciones internacionales de pastelería y heladería por equipos
Esperamos que todos estos consejos te sean útiles para tu próxima competición por equipos. Y, ya sabes, si quieres aprender más con Jordi, te invitamos a echarle un ojo a sus próximos cursos.
Imagen de portada: Lucia Grémont Photographe
Fotos Copa del Mundo de Heladería: Coppa del Mondo de la Gelateria
