B·CONCEPT

El azúcar en pastelería: mucho más que dulzor

Dulce como el azúcar

Cuando escuchamos la palabra «azúcar», tendemos a pensar inmediatamente en «dulzor». Pues bien, en realidad, mientras tú disfrutas de ese delicioso y dulce bocado de bizcocho, los azúcares están trabajando duro para aportar muchísimo más a nuestras preparaciones.

Vamos al grano. ¿Qué son los azúcares, realmente? Los azúcares son la forma más simple de los hidratos de carbono, y nuestro cuerpo depende de ellos como fuente de energía. Vienen en todo tipo de formas y tamaños, desde el azúcar mascabado, al azúcar blanco refinado, hasta la miel o el sirope de arce. Tal y como explicamos en profundidad en el Curso de Pastelería B·Concept Online y Extendido, todos estos tipos de azúcares nos aportan diferentes niveles de dulzor (o puntos de dulzor) y pueden tener una gran influencia en nuestra percepción del sabor. Además, algunos azúcares nos dan más o menos estabilidad en una receta, lo cual puede marcar la diferencia entre una receta perfecta y otra que nos tiene preguntándonos qué salió mal.

La respuesta es simple. Aunque pensabas que estabas mejorando tu receta al cambiar el azúcar blanco por azúcar de coco, o un edulcorante como la Stevia o la sacarina, no te has dado cuenta de que has cambiado completamente el equilibrio de tu receta. Vayamos paso a paso.

Donde hay azúcar, hay estructura

Los azúcares nos ayudan a construir y mantener la estructura en muchas elaboraciones. Tomemos el merengue como ejemplo; cuando montamos las claras de huevo con azúcar blanco, lo que hacemos es estabilizar la proteína que contienen las claras, dándonos como resultado esos picos brillantes y esponjosos que tanto nos gustan. Si reemplazamos este azúcar blanco por azúcar de coco, sin añadir albúmina, lo que obtendremos es un merengue baboso y demasiado líquido. Esto se debe a que el azúcar de coco obstaculiza el trabajo de las proteínas de las claras de huevo, impidiendo que creen una estructura estable. Por este motivo siempre debemos tener en cuenta las propiedades fisicoquímicas de cada azúcar a la hora de sustituir uno por el otro.

Merengue ©Jordi Bordas, 2021

¿Cuanto más, mejor?

Otras sustituciones pueden dar lugar a otros problemas relacionados con la estructura, como la sinéresis, algo de lo que hablamos largo y tendido en el webinar “Por qué mi pastel pierde agua durante la descongelación?. Como muchos de vosotros ya sabéis, el extracto seco es súper importante a la hora de mantener una estructura estable en aquellas preparaciones que se van a congelar y descongelar. Este extracto seco nos permite tener un mejor control del agua libre que hay en nuestras recetas. Si, por ejemplo, reemplazáramos el azúcar blanco por la Stevia en una receta, nos faltaría muchísimo extracto seco, ya que la Stevia es entre 200 y 300 veces más dulce que el azúcar común, por lo que necesitaríamos mucha, mucha menos cantidad. Eso no quiere decir que usar cantidades excesivas de azúcar sea la solución; al fin y al cabo, el método B·Concept trata de hacer nuestras elaboraciones de pastelería lo más saludables posible, por lo que siempre intentaremos reducir la cantidad de azúcar cuando podamos. Entonces, si tu objetivo es hacer una receta más saludable reduciendo la cantidad de azúcar, pero manteniendo el nivel de dulzor al mismo tiempo, deberás considerar también cómo afectará esto al extracto seco de tu receta.

Tabla de dulzor ©Jordi Bordas, 2021

Color, textura, sabor: el azúcar lo tiene todo

Los azúcares son tan multifuncionales que incluso pueden prevenir el sobre desarrollo de la red de gluten en algunas preparaciones, lo que significa que el azúcar es responsable de esa textura húmeda y aireada de tu bizcocho favorito. Sin ello, es muy probable que ese mismo bizcocho tenga una textura seca, más parecida al pan.

Cake de plátano ©Jordi Bordas, 2021

¿Y ese color marrón dorado tan bonito? Sí, lo has adivinado, ¡el azúcar! Esto es gracias a la capacidad que tiene el azúcar de dorar nuestras preparaciones, gracias a las reacciones de pardeamiento, como la reacción de Maillard o la caramelización, que es lo que les da a las galletas su característico acabado tostado y crujiente. De hecho, la caramelización de los azúcares en nuestra galleta no solo afecta a su aspecto, sino también a su textura y su vida útil. Una galleta que tenga poco o nada de azúcar no se expandiría tanto como una galleta con un 20 % de azúcar, ya que el azúcar permite que las masas puedan esparcirse (o aumentar su volumen, si se bate con mantequilla) mientras se funde durante su cocción. Asimismo, es mucho más probable que una galleta con un 20 % de azúcar mantenga una textura húmeda al día siguiente que una galleta sin azúcar, que seguramente se volverá seca y dura, ya que no tiene este azúcar que le ayuda a mantener la humedad en su interior.

El todoterreno del mundo de la pastelería

Como ves, el azúcar tiene muchas otras capacidades extraordinarias aparte de darle un toque dulce a tus  preparaciones. Por supuesto, los puntos de dulzor de cada azúcar son también muy importantes a la hora de formular recetas y sustituir un azúcar por otro, pero la próxima vez que pienses en hacer un cambio rápido en una receta, tómate un momento para considerar todo lo que esos azúcares están haciendo detrás de las cámaras.

¿Quieres saber más sobre los azúcares en pastelería?

Te hemos dejado más información sobre los azúcares y sobre las diferentes alternativas que existen en el mercado en este post de Instagram (en inglés) y en la sección B·Kipedia en historias destacadas (en español).

Instagram Jordi Bordas
Instagram Jordi Bordas

Además, recuerda que en el curso de Pastelería B·Concept online y extendido dedicamos una lección entera a hablar sobre ello en el módulo de Moléculas de pastelería.