FILOSOFÍA

5 mitos comunes sobre la pastelería más saludable

Desarrollamos los porqués de los mitos alimentarios

¿Qué hace que la pastelería sea saludable? Esa es una pregunta a la que hemos dedicado mucho tiempo, y tenemos que admitir que a veces es difícil saber lo que es realmente beneficioso para nuestra salud y lo que parece ser mejor solo por tener ir acompañado de la palabra «saludable». Con tantas dietas nuevas ganando popularidad y un interés creciente en sustituir grasa y azúcar, creemos que es importante identificar algunos de los mitos más comunes sobre la pastelería saludable. Ahí es donde entramos nosotros.

Mito 1. ¿Vegano = saludable?

Uno de los conceptos erróneos más comunes en pastelería (y en la alimentación en general) es que todos los productos veganos son necesariamente más saludables. Estos mitos tienen su origen en el hecho de que las dietas veganas o vegetarianas no hacen uso de ingredientes de origen animal, sino que optan por grasas como el aceite de coco o la manteca de cacao en vez de la mantequilla.

Si bien es cierto que la filosofía de «no hacer daño» de la dieta vegana se relaciona con tener más consciencia de nuestra salud y de los ingredientes que utilizamos en nuestras elaboraciones, también es posible encontrar productos veganos elaborados con aceites vegetales hidrogenados.

Además de esto, no hay nada en el manual de pastelería vegana en contra del uso de azúcar refinado en recetas adaptadas a esta dieta en particular, lo que significa que algunas recetas veganas contienen tanto azúcar blanco como una receta tradicional. ¿Conclusión? El hecho de que sea vegano no siempre significa que sea beneficioso para nuestra salud.

Mito 2. Usar edulcorantes «naturales» siempre es mejor que usar el azúcar blanco

Azúcares en pastelería
Mito 2. Usar edulcorantes «naturales» siempre es mejor que usar el azúcar blanco

Hoy en día, hay muchas alternativas de azúcar disponibles en el mercado, ya sea para elaborar recetas veganas o clásicas; pero debemos tener mucho cuidado a la hora de escogerlas. El jarabe de agave y el jarabe de arroz integral son dos ejemplos que suelen ser comercializados como edulcorantes naturales de bajo riesgo. Sin embargo, si nos fijamos bien, descubrimos que pueden ser incluso peor que el azúcar blanco.

La buena reputación del jarabe de agave se debe a su bajo índice glucémico, lo que significa que puede ser consumido por personas que sufren diabetes; ya que no aumenta tanto los niveles de azúcar en la sangre. No obstante, el agave es peligrosamente alto en fructosa, lo que puede generar problemas metabólicos a largo plazo. En cantidades excesivas, la fructosa está asociada a la resistencia a la insulina y a la enfermedad del hígado graso.

Esto no quiere decir que debamos evitar la fructosa completamente; nuestros cuerpos son más que capaces de digerir y procesar la fructosa que se encuentra en la fruta, por ejemplo, ya que su alto contenido en fibra hace que su absorción sea más fácil para nuestro cuerpo. Igualmente, se recomienda evitar los edulcorantes con alto contenido en fructosa como el jarabe de maíz alto en fructosa (JMAF) o el jarabe de agave.

Aunque el jarabe de arroz integral no contiene fructosa, tiene un índice glucémico de 98, aún más alto que el del azúcar blanco (65-70). El jarabe de arroz integral contiene tres azucares: la maltotriosa (52 %), la maltosa (45 %), y la glucosa (3 %). Tanto la maltosa como la maltotriosa se convierten en glucosa en el cuerpo, lo que significa que este jarabe se metaboliza muy rápido, dando como resultado un aumento repentino en los niveles de azúcar en sangre. Como conclusión, podemos afirmar que el jarabe de arroz integral y el jarabe de agave ocupan rangos similares en la escala de lo saludable.

Mito 3: La pastelería saludable tiene que ser baja en grasa o sin grasa

Grasas en pastelería
Mito 3: La pastelería saludable tiene que ser baja en grasa o sin grasa

Estos días, también es muy común encontrarnos con alimentos etiquetados como bajos en grasa o sin nada de grasa. Mitos que son increíblemente populares entre aquellas personas que quieren controlar su peso o niveles de colesterol. Sin embargo, retirar todas las grasas de nuestra dieta puede ser peligroso, ya que no solo nos estaríamos deshaciendo del colesterol «malo» (LDL), sino también del colesterol «bueno» (HDL).

Nuestro cuerpo (y sobre todo nuestro cerebro) necesita grasa para un buen funcionamiento. Es más, la grasa también juega un papel importante en el sabor (la mayoría de las moléculas aromáticas son solubles en grasa) y en la sensación en boca.

Muy a menudo, se añaden almidones y cantidades enormes de azúcar para compensar la falta de textura y sabor en las elaboraciones sin grasa. Además, tal y como explicamos en nuestro nuevo libro «Pastelería más saludable, ligera y sabrosa», el exceso de azúcar se almacena como grasa en el cuerpo. Así pues, es probablemente menos perjudicial para la salud comer un trozo de bizcocho elaborado con pasta de avellana (grasas mono- y poliinsaturados saludables) y con menos azúcar, que unas magdalenas sin grasa, pero llenas de azúcar, almidones y harina refinada.

Mito 4. Los aceites vegetales son una alternativa saludable a las grasas saturadas

A lo largo de estos últimos años, hemos visto mucha información contradictoria y confusa, sobre qué tipo de grasas debemos consumir y cuáles debemos evitar; cuáles son saludables y cuáles no. Una creencia popular es que los aceites vegetales son mejores que las grasas de origen animal, ya que tienen menos probabilidad de causar problemas cardíacos.

Lamentamos decirlo, pero en realidad, los aceites vegetales pueden ser igual de perjudiciales si no se utilizan correctamente. Algunos aceites, como el aceite de soja o el aceite de girasol, son muy ricos en ácidos grasos omega-6. Éstos son esenciales para nuestro cuerpo, pero es importante mantener una buena proporción entre el consumo de los ácidos grasos omega-6 y los omega-3.

Conforme ha ido aumentado la popularidad de los aceites vegetales y los alimentos procesados, también lo ha ido haciendo el consumo de omega-6 en relación con el omega-3; cuya proporción se ha disparado desde 1:1 hasta 20:1 en los niveles más altos. Se considera que tales cantidades extremas de omega-6 pueden contribuir a la inflamación crónica, lo que puede dar lugar a otros problemas de salud.

Por supuesto, no todos los aceites vegetales son malos para la salud: tanto el aceite de oliva como el de almendra, aguacate o linaza son beneficiosos y no contribuyen a la inflamación.

Mito 5. Sin gluten, sin culpa

Trigo Sarraceno
Mito 5. Sin gluten, sin culpa. Harina de trigo sarraceno (en la imagen)

El surgimiento de nuevas dietas ha estimulado la confusión sobre los pros y contras de ciertos hábitos alimenticios, ingredientes y los propios regímenes dietéticos; no siendo nada difícil estar mal informado o desorientado al respecto.

Hoy en día, seguir una dieta sin gluten parece implicar vivir un estilo de vida más saludable. Pero, si cogemos una receta tradicional de bizcocho hecho con harina blanca refinada y la sustituimos por harina de arroz blanca, realmente su valor nutricional o su índice glucémico no cambiarán mucho.

Si te interesa hacer una receta sin gluten por razones de salud, quizás te sale más a cuenta optar por harinas integrales no refinadas, como la harina de arroz integral, harinas de frutos secos, o la super nutritiva harina de trigo sarraceno (ver nuestra receta de pan de trigo sarraceno y semillas).

Conclusión de los mitos: ¿Qué importa más, lo que quitamos o lo que añadimos?

Tal y como ya hemos dicho, hoy en día hay una gran cantidad de información disponible en internet que nos puede dejar muy mareados. En vez de dejarnos llevar por tantos mitos, es importante investigar y estudiar bien todos los ingredientes que vamos a utilizar en nuestra cocina y pastelería diaria.

Si te interesa saber más sobre el mundo de la pastelería más saludable, tenemos justo lo que estás buscando. Nuestro nuevo libro hecho para pasteleros y pasteleras aficionados está lleno de recetas más saludables, ligeras y sabrosas. Sin mitos. Todo contrastado. En este libro, optamos por utilizar ingredientes integrales y mínimamente refinados, con mucha fibra, e ingredientes que son interesantes y nutritivos.

Al final, no es solo lo que dejamos fuera de la receta lo que hace que nuestros pasteles sean más saludables o ligeros; sobre todo, lo que decidimos incorporar.

Omega-6 efecto pro-inflamatorio:

  1. Health Implications of High Dietary Omega-6 Polyunsaturated Fatty Acidshttps://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3335257/
  2. Importance of a balanced omega 6/omega 3 ratio for the maintenance of health. Nutritional recommendationshttps://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112011000200013

Fructosa y enfermedad del hígado graso:

  1. Fructose and Non-Alcoholic Steatohepatitishttps://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fphar.2021.634344/full