¿Cómo hacer una mousse de chocolate perfecta?
Sin duda, la mousse de chocolate es una de las recetas más buscadas y sobre la que más nos preguntan nuestros alumnos.
Por definición, una mousse de chocolate consiste en una textura aireada cuya base suele ser la nata montada, el merengue o ambas cosas a la vez. Si hablamos, además, de una mousse chocolate negro, esta tendrá una serie de características clave que no podemos pasar por alto:
- Cremosa: hemos hablado largo y tendido sobre el concepto de cremosidad en los posts “Más allá de la pastelería tradicional: Reinventando el concepto de cremosidad”, “Cremoso de castaña: comparativa entre la receta clásica y la receta vegana B·Concept” y más recientemente en “¿Cómo hacer pastelería baja en grasa, pero cremosa y apetitosa? Hablemos de cremosidad.” Un tema que, como ves, nos fascina, pues es la cualidad esencial de las recetas con base acuosa.
- Aireada: cualquier receta de mousse de chocolate que se precie debe proporcionarnos una sensación ligera, esponjosa y suave en el paladar. Para conseguirlo, es fundamental controlar las técnicas de creación de texturas, especialmente en las mousses, ya que para elaborarlas utilizamos la emulsificación, la aireación, el espesamiento y la gelificación. Recordad que ya hablamos de estas técnicas en el post “Las 4 técnicas de pastelería para conseguir texturas perfectas”.
- Con intensidad de sabor: por último, y no menos importante, una mousse de chocolate negro debe saber a chocolate. Parece una obviedad, pero lo cierto es que es muy fácil encontrar recetas en las que el sabor a chocolate queda en un segundo plano. En nuestra opinión, si estamos utilizando un buen chocolate, con unos aromas y matices concretos, elaborado con un cacao de calidad y con un carácter único, nuestro trabajo debe ser conservar hasta el final todos estos atributos y respetar, por encima de todo, la materia prima que tenemos delante. Si bien es cierto que podemos combinar este ingrediente con cualquier otro para hacer un maridaje de sabor, cuando hablamos de una mousse de chocolate negro, preferimos trabajar solo con este sabor principal y sacarle el máximo partido.
En el último webinar que impartimos con Jordi y Adrianna, comentamos todas estas características a fondo y desgranamos, ingrediente a ingrediente, la mousse tradicional de chocolate negro.
Gracias al método B·Concept y entendiendo muy bien para qué utilizamos todos los ingredientes de la receta clásica, conseguimos rediseñarla y adaptarla a nuestras necesidades.
Así es como hemos creado una mousse de chocolate negro más sana, ligera y sabrosa. Te dejamos aquí la comparativa:
Todo esto lo explicamos a fondo en el siguiente webinar y en el dossier de recetas del webinar que puedes descargar a continuación:
Y recuerda que, si te quedas con ganas de más, puedes echar un vistazo al Curso de Pastelería según el método B·Concept, en el que aprenderás a dominar todas estas técnicas de creación de texturas y a formular tus propias recetas desde cero.
