Cómo utilizar los lácteos en recetas de pastelería

Cuando trabajamos con los lácteos en recetas de pastelería como sabor principal en una elaboración, hay ciertos parámetros que debemos tener en cuenta si queremos obtener texturas estables y perfectamente equilibradas, entre ellos la cremosidad, la textura y el sabor.

Ya hemos hablado varias veces de la importancia de controlar las técnicas de creación de texturas en recetas de pastelería, pues es determinante a la hora de crear una experiencia de degustación óptima. Esto es algo que tratamos en profundidad en el Curso de Pastelería B·Concept online y extendido, junto con el conocimiento de las moléculas y el dominio de la formulación de recetas.

En la masterclass que realizamos el pasado 16 de marzo pudimos dar algunas pinceladas sobre estos parámetros, utilizando los ingredientes lácteos como hilo conductor.

Iniciamos el seminario preguntándoos cuáles eran los problemas más habituales que encontrabais al utilizar lácteos en las recetas, algunas de las respuestas fueron:

Texturas cortadas o granuladas.
Problemas al mezclar lácteos, como el yogur, con frutas ácidas.
Dificultad para estabilizar recetas con lácteos y alcohol.
Problemas al descongelar.
Sinéresis en tartas de queso hornadas.

Además de dar respuesta a estas cuestiones, durante la masterclass os explicamos cómo utilizar correctamente esta familia de ingredientes, entre ellos el Cream Cheese o el Mascarpone de Elle & Vire, a través de las recetas de tiramisú y cheesecake.

¿Te quedaste con las ganas de verlo? ¡No te preocupes! Te dejamos a continuación la masterclass completa en español y el dossier de recetas para que puedas poner en práctica todo lo aprendido.