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Hablemos de pectina: un gelificante natural clave en pastelería vegana y vegetariana

En posts anteriores os hemos hablado sobre la inulina y las fibras de cítricos, ingredientes sanos y nutricionales que nos aportan funcionalidad a las recetas. Hoy os queremos presentar las pectinas, otro tipo de fibra que nos ayuda a gelificar y estabilizar recetas como compotas, cremosos, mousses o glaseados, que contienen mucha agua libre que necesitamos controlar para evitar la sinéresis y retrasar el desarrollo de microorganismos.

Las pectinas pertenecen al grupo de los polisacáridos y son un tipo de fibra soluble que se utiliza como gelificante, a menudo para sustituir la gelatina por una alternativa vegetal.  De hecho, las pectinas se encuentran naturalmente en la fruta y las utilizamos cuando hacemos mermeladas o compotas con frutas como el membrillo, los cítricos o las moras, que tienen un alto contenido de esta fibra.

La pectina que encontramos en el mercado se extrae del hollejo de la manzana y de la piel de los cítricos.

Compota frutas pectina
Compota de frutas

Las pectinas están compuestas por largas cadenas lineares de monosacárido, por lo que nos aportan extracto seco y una gran capacidad de captación de agua (parámetros que tenemos muy en cuenta cuando formulamos recetas con el método B·Concept). Además, tienen un sabor neutro y no tienen poder edulcorante por lo que son un ingrediente 100% funcional que nos permite maximizar el sabor de los demás componentes de la receta sin enmascararlos.

Existen principalmente dos tipos de pectinas dependiendo del tratamiento que se les haya dado a estas fibras:

  • Pectinas de alto metoxilo (o HM), que se extraen directamente de la fruta y necesitan gran cantidad de azúcar y un pH ácido en la receta para funcionar.
  • Pectinas de bajo metoxilo (o LM) a las que se les ha hecho un tratamiento para que gelifiquen en presencia de calcio sin necesidad de gran cantidad de azúcar.

Muchas de las pectinas que encontramos en el mercado han sido optimizadas para funcionar en condiciones concretas, ya sea para gelificar en rangos de pH específicos, para elaboraciones como glaseados o pastas de frutas, o con distintas necesidades de azúcar. Esto se consigue combinando diferentes tipos de pectina y añadiendo otros ingredientes como sales que regulan el pH, calcio que ayuda a asegurar la formación del gel o azúcares que ayudan a prevenir la formación de grumos.

Las pectinas nos ayudan a controlar el agua libre de la receta, atrapándola en una red tridimensional. Al hacerlo crean una textura semisólida que llamamos gel.

Una característica muy importante de los geles es su textura. La sensación en boca que nos da el gel afecta a la forma en que percibimos el sabor de nuestra elaboración, ya que un gel que sea suave y elástico permanece más tiempo en nuestro paladar que uno masticable y firme.

Los geles de gelatina, por ejemplo, nos proporcionan una sensación en boca muy agradable porque al tener una temperatura de fusión similar a nuestra temperatura corporal, se funde de manera placentera en nuestra boca. En elaboraciones vegetarianas o veganas, solemos tener la gelatina como textura de referencia por lo que nos resulta difícil encontrar un sustituto de origen vegetal que tenga la misma cremosidad.

Las pectinas son una buena opción para sustituir a la gelatina, ya que, a pesar de no tener la misma sensación en boca, las podemos combinar con espesantes como la goma garrofín, creando una sinergia que da un gel más cremoso y que permanece en la boca por más tiempo.

Entremet Ferro pastel vegano
Entremet Ferro

Nosotros utilizamos pectina principalmente en los cremosos, compotas o gelificados de nuestro recetario habitual, pero también la usamos para mousses veganas, como es el caso de la mousse de mandarina de nuestro entremet Ferro, 100 % vegano. En el Curso de Pastelería B·Concept online y extendido podrás aprender a elaborarlo de principio a fin y descubrir todas las aplicaciones posibles de la pectina, un ingrediente imprescindible en cualquier obrador.