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¿Cómo hacer pastelería baja en grasa, pero cremosa y apetitosa? Hablemos de cremosidad

La presunción de que para hacer pastelería cremosa hay que utilizar cantidades ingentes de grasa es muy común, pero también incorrecta. Si bien es cierto que tradicionalmente la pastelería ha dependido de ingredientes grasos –tanto por sus propiedades conservantes como las de aportar cremosidad–, hoy en día contamos con muchos ingredientes que pueden reemplazar cierta cantidad de esa grasa o, incluso, su totalidad.

Aunque hay una relación muy estrecha entre la sensación cremosa y la grasa, no son conceptos excluyentes. Es decir, la grasa proporciona cremosidad, pero la cremosidad no proviene exclusivamente de la grasa. De hecho, la cremosidad es un concepto mental mucho más complejo y la grasa solo forma una parte de esta ecuación. Algo que ya pusimos de manifiesto hace un tiempo en el post “Más allá de la pastelería tradicional: Reinventando el concepto de cremosidad” y más tarde complementamos con la comparativa de la receta del cremoso de castaña.

Hablar de pastelería baja en grasa es hablar de uno de nuestros pilares –pastelería más sana, más ligera, más sabrosa–, ya que supone una pastelería más fácil de digerir para hacernos sentir bien y estar en harmonía con nuestro cuerpo. Por ello, en este artículo vamos a ahondar en la cremosidad: qué es y cuáles son los factores que contribuyen a crearla. Solo entendiendo estos dos puntos seremos capaces de formular recetas bajas en grasa (o incluso desprovistas de ella) sin comprometer la sensación cremosa.

¿Qué es la cremosidad?

La cremosidad es la sensación cremosa que nos procura en boca un alimento o una elaboración. Se trata de una propiedad muy buscada en pastelería, ya que se suele asociar una elaboración cremosa con una pastelería más apetitosa. Muchas elaboraciones de pastelería ya nos sugieren en el nombre esta cremosidad: crema pastelera, crema inglesa, crema sabayón, crema con manteca, crema chantilly, etc.

Si lo analizamos, en todas estas cremas se utilizan ingredientes grasos como mantequilla, nata, leche entera, yema del huevo, etc. Por eso es tan común caer en el error de identificar la cremosidad con estos ingredientes y sabores. Por ejemplo, los sabores lácteos o de vainilla están muy relacionados con nuestra percepción de cremosidad.

Pero, como ya introducíamos más arriba, la cremosidad es un concepto mucho más complejo: un conjunto de propiedades texturales y organolépticas. Para que un alimento o una elaboración se consideren cremosos, es tan importante la sensación en la boca –la forma en la que se mueve un alimento en el paladar– como el sabor, el retrogusto, el aspecto visual, el color, etc.

¿Qué factores influyen en la cremosidad?

Existen tres factores importantes que ayudan a conseguir una textura cremosa, incluso si trabajamos con muy poca grasa: el tipo de grasa utilizada, la técnica de emulsión y la viscosidad.

El tipo de grasa

Cuando hablamos de grasas, es muy importante entender las propiedades físico-químicas de los diferentes tipos. El tipo de grasa es un factor clave para la construcción de una textura cremosa. Según el punto de fusión y la manera de cristalizar de cada grasa, se obtendrá un resultado muy distinto.

Por ejemplo, no es lo mismo trabajar una receta de pastelería con una grasa poliinsaturada que hacerlo con una grasa saturada, ya que cada una se comporta de forma diferente frente a los cambios de temperatura. A más grasas poliinsaturadas, menor cremosidad; pero si aumentamos la cantidad de grasas saturadas también puede resultar en una textura demasiado dura.

Normalmente, las grasas que proporcionan mucha cremosidad son las grasas con un punto de fusión cercano a la temperatura del cuerpo humano. Así, al contacto con la lengua, no se funden demasiado rápido ni tampoco demasiado lento. Algunos ingredientes que ejemplifican perfectamente esto son la manteca de cacao (punto de fusión a 35ºC), la mantequilla (28-35ºC) o la grasa de coco (20-28ºC).

La técnica de la emulsificación

La emulsificación es una de las cuatro técnicas básicas de pastelería para conseguir texturas perfectas. Se trata de un factor clave para conseguir cremosidad ya que la grasa utilizada en la receta necesita estar perfectamente unida con el agua para que la textura obtenida no se corte. Esta unión recibe el nombre de emulsión, el proceso de enlazar la parte acuosa con la parte grasa de una receta para conseguir una textura cremosa. Una emulsión cortada no nos proporcionará ninguna sensación cremosa, sino todo lo contrario.

Viscosidad

La viscosidad es la resistencia del líquido a fluir.  Es un parámetro muy importante en cuanto a la textura de los alimentos y elaboraciones de pastelería. Una textura demasiado liquida que fluye sin ninguna resistencia (como, por ejemplo, el agua), pasa muy rápido por la boca y, en general, no se percibe como cremosa. Por otro lado, un helado elaborado con nata tiene una viscosidad más alta que el agua y se queda en la boca más tiempo lo que nos permite de percibir tanto su sabor, como detectar las gotitas de la grasa presentes. Todo esto contribuye a la sensación y la percepción de la cremosidad.

Además, tenemos que destacar dos técnicas de pastelería muy importantes que nos pueden ayudar a aumentar viscosidad en las recetas: el espesamiento y la gelificación. Por un lado, el espesamiento evitará que las texturas sean demasiado líquidas, mientras que la gelificación conseguirá crear un gel que atrape el agua en su interior. Ambas técnicas pueden favorecer la sensación de cremosidad en boca.

Debemos remarcar que es necesario buscar la viscosidad optima o idónea para cada textura dependiendo del objetivo que tengamos en mente para nuestras recetas de pastelería, ya que, por ejemplo, una textura demasiado gelificada no será percibida como cremosa.

Clase de pastelería gratuita: ¿Cómo hacer pastelería baja en grasa, pero cremosa y apetitosa?

Para finalizar, puedes seguir aprendiendo sobre cómo hacer pastelería baja en grasa sin sacrificar la cremosidad en este webinar, el segundo de la serie B·Concept Pastry Answers: “Cómo hacer pastelería baja en grasa, pero cremosa y apetitosa”. En él, Jordi Bordas y Adrianna Jaworska ahondan en todos los conceptos mencionados, además de ejemplificarlos con dos recetas: cremoso de fresa y cremoso de chocolate. Ambas las encontrarás después del vídeo. ¡Te esperamos en la próxima masterclass de pastelería gratuita!

RECETA DE CREMOSO DE FRESA

120 g (12.00 %) Inulina HP (alto rendimiento)
10 g (1.00 %) Pectina NH
2 g (0.20 %) Goma guar
868 g (86.80 %) Puré de fresa 10 %

  1. Mezclar la inulina, la pectina y la goma guar.
  2. Calentar el puré a 30 ºC en un cazo, añadir la mezcla de inulina, removiendo con unas varillas, y calentar a 72 ºC sin dejar de remover.
  3. Trabajar con el túrmix, cubrir a piel y dejar gelificar/espesar en la nevera durante 12 horas.
  4. OPCIONAL: Montar en la batidora para obtener una textura de cremoso montado.

RECETA DE CREMOSO DE CHOCOLATE MARACAIBO 65%

582 g (58.20 %) Agua (a 20 ºC)
3 g (0.30 %) Goma guar
15 g (1.50 %) Emulsionante de fibra de cítricos
400 g (40.00 %) Cobertura negra 65 % (a 45 ºC)

  1. Mezclar el agua y la goma guar.
  2. Añadir el emulsionante y la cobertura a la mezcla de agua y emulsionar intensamente con el túrmix.
  3. Dosificar y dejar cristalizar en la nevera durante 3 horas.
  4. OPCIONAL: Dejar reposar durante 12 horas en la nevera y montar en la batidora para obtener una textura parecida a la de la ganache montada.