Mousse de leche de almendras con frambuesa sin lactosa
Mousse de leche de almendras
129 g de leche de almendras
3 g de hojas de gelatina hidratadas
0,3 g vainilla raspada
64 g claras de huevo
22 g azúcar
Fundir la gelatina con un tercio de leche de almendras a 45ºC y añadir la raspadura de vainilla. Dejar gelificar ligeramente en la nevera. Preparar un merengue montando las claras de huevo y el azúcar durante 10 minutos a velocidad media. Añadir la mezcla de la leche y utilizarlo al momento.
Compota de frambuesa
37 g azúcar
3,2 g pectina NH
260 g frambuesa fresca
Mezclar el azúcar con la pectina. Cortar las frambuesas por la mitad y calentarlas a 40ºC. Añadir la mezcla inicial y llevarlo a 80ºC. Dosificar una vez atemperado y reservar en frío.
Montaje y acabado
Una vez preparada la mousse de almendras dosificar en vasitos y enfriar. Dosificar la compota de frambuesa sobre la mousse de leche de almendras y gelificar. Añadir frambuesas enteras y decorar con almendras blancas.
