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Sabores para el verano: cómo conseguir el maridaje perfecto

Con la llegada del buen tiempo y el calor, lo que más nos apetece ahora mismo son combinaciones refrescantes y ligeras. La menta, la piña, el melocotón o las cerezas son sabores de temporada que cumplen todos estos requisitos, pero ¿sabes realmente cómo combinarlos en tus elaboraciones para obtener resultados sorprendentes? Vamos a descubrir cuáles son los sabores para el verano.

Cóctel de moléculas aromáticas

El sabor de los ingredientes es el resultado de la combinación de miles de moléculas y, en función de cómo las detectemos, éstas nos aportan gusto (papilas gustativas) o aroma (receptores olfativos). El gusto se puede resumir en 5 categorías que ya todos conocemos: dulce, amargo, ácido, salado y umami (o sabroso). El aroma, en cambio, es mucho más complejo, ya que somos capaces de detectar cientos de moléculas aromáticas distintas. Por este motivo, suele ser el aroma lo que nos hace distinguir un ingrediente de otro, creando una especie de “ADN” aromático único. Interesante, ¿no?

Por si esto no fuera suficiente, también tenemos que añadir la sensación picante, astringente, untuosa o refrescante que nos provocan ciertos ingredientes, así que ¡las posibilidades son infinitas! Entonces, con tantas opciones en la mesa, ¿cómo podemos encontrar el maridaje perfecto para sorprender a nuestros comensales con los sabores para el verano?

Hechos el uno para el otro

Aunque el aroma está formado por cientos de moléculas, hay unas pocas que destacan, dándonos una pista para encontrar maridajes tan geniales como las fresas con nata montada o la avellana y el chocolate. Si buscamos ingredientes que compartan estos mismos aromas característicos podemos conseguir combinaciones ganadoras.

Volviendo al ejemplo de las fresas, entre sus moléculas aromáticas predominantes aparece un compuesto (la acetoína) que se encuentra en ingredientes cremosos y con sabor lácteo como el queso mascarpone o la nata (¡no era casualidad!). Además, las fresas también combinan a la perfección con la albahaca, ya que tienen un compuesto en común (el eugenol, para ser precisos) que nos da una sinergia genial entre estos dos ingredientes.

Todo esto lo hemos tenido en cuenta a la hora de preparar nuestro ya famoso Cheesecake, donde combinamos la cremosa textura del cream cheese con el punto fresco que le aportan las fresas, la lima y la albahaca. Pero la cosa no queda ahí, ¿recuerdas la demo que hicimos en colaboración con Andrea Dopico donde presentamos la Corona de cítricos? con esta tarta conseguimos crear una explosión de frescura combinando varios cítricos, como el kalamansi, la bergamota o la mandarina, con el jengibre y la almendra. Pues bien, llegados a este punto no te sorprenderá saber que también estos ingredientes comparten compuestos aromáticos como los terpenos, que hacen de esta tarta una verdadera delicia en sabores para el verano… ¡y todo el año!

Cuestión de contrastes

Otra forma de crear combinaciones ganadoras es haciendo todo lo contrario, es decir, mezclando ingredientes que creen un contraste. Hay toda una larga e interesante explicación científica para ello, pero en pocas palabras (sí, estamos casi en modalidad vacaciones) al combinar ingredientes salados con otros amargos, o ciertas elaboraciones ácidas con otras dulces o incluso cremosas, conseguimos obtener resultados bien equilibrados y en harmonía, donde se potencia el sabor de cada ingrediente.

El coco, por ejemplo, suele transpórtanos al verano. Su sabor cremoso, fragante y tropical es irresistible, pero si queremos llevarlo a otro nivel, podemos pensar en combinarlo con otro ingrediente que contrarreste esa untuosidad, haciendo que nuestra elaboración pase de ser agradable, a simplemente espectacular. Esto es algo que tratamos en profundidad en el curso de Pastelería B·Concept online y extendido, donde aplicamos estos conocimientos en nuestros entremets e individuales. El ChocoCoco, por ejemplo, combina el sabor tostado y ligeramente amargo del chocolate negro, con un gelificado de yuzu ligeramente ácido y muy fresco. Algo parecido ocurre con nuestro Cake Mediterrani, donde la untuosidad del aceite de oliva equilibra a la perfección la acidez de los cítricos y la menta fresca, creando una elaboración ligera y llena de matices que simplemente ¡nos encanta!

¿Te has quedado con ganas de más? Te sugerimos algunas lecturas para leer bajo el sol:

1. La cocina aromática. Toda la ciencia de los aromas para cocinar en casa

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Título: L’essentiel de Chartier. L’ABC des harmonies aromatiques à table et en cuisine (ESP.: La cocina aromática)

Autor: François Chartier
Editorial:
 Planeta
Año:
 2018
ISBN:
 978-84-08-18821-6
Páginas:
 390
Idioma:
 Español, Francés

2. Papilas y Moléculas. La ciencia aromática de los alimentos y el vino

Título: Papilles et molécules: La science aromatique des aliments et des vins (ESP.: Papilas y Moléculas)

Autor: François Chartier
Editorial:
 Planeta
Año: 
2019
ISBN: 
978-84-08-17596-4
Páginas:
 232
Idioma:
 Español, Francés, Inglés

3. La enciclopedia de los sabores. Combinaciones, recetas e ideas para el cocinero creativo

Título: The Flavour Thesaurus. Pairings, recipes and ideas for the creative cook (ESP.: La enciclopedia de los sabores)

Autora: Niki Segnit
Editorial:
 Penguin Random House Grupo Editorial
Año:
 2011
ISBN:
 978-84-9992-013-9
Páginas:
 527
Idioma:
 Alemán, Chino, Coreano, Español, Francés, Inglés, Italiano, Japonés, Lituano, Neerlandés, Polaco, Portugués, Ruso, Sueco