RECETAS

Sara de jarabe de arce y cerezas

La tradición dice que el pastel de Pascua por excelencia es la tarta Sara, hecha de bizcocho suave, crema de mantequilla y almendras. Es la base en la que se montan las típicas monas de chocolate, pero… ¿Quién diantres es Sara? Esta tarta lleva este nombre en honor a Sara Bernardth, una actriz francesa de teatro del siglo XX. Desconocemos el porqué del bautizo de la tarta, pero aquí os dejamos la receta de nuestra propuesta para que hagáis vosotros mismos la base de vuestra mona.

ALMENDRAS GARRAPIÑADAS

110 g Jarabe de arce
171 g Almendra laminada Sosa

Cocer el jarabe de arce a 115ºC. Añadir las almendras y mezclar todo, al fuego, hasta que se seque y las almendras  queden impregnadas. Repartirlas sobre una bandeja con papel de horno y ponerlas al horno a 150º durante 5 minutos. Reservar.

BIZCOCHO DE ALMENDRA

69 g Harina floja
83 g Harina de almendra Sosa
73 g Azúcar lustre
106 g Yema de huevo
127 g Claras de huevo
46 g Aceite de coco
46 g Azúcar

Tamizar la harina. Pasar la almendra con el azúcar lustre por el robot de cocina para conseguir un polvo fino. Montar a media velocidad las yemas, junto con 24 gr de claras de huevo y el aceite de coco añadiendo poco a poco las almendras azucaradas. Finalmente añadir la harina.
Preparar un merengue montando 103 gr de claras a media velocidad y añadir el azúcar en dos veces: hacia la mitad y al final. Con la ayuda de una espátula, añadir el batido inicial y mezclarlo.
En un molde metálico, cocer el bizcocho durante 45 minutos a 160ºC.

ESPONJOSO DE JARABE DE ARCE

81 g Nata líquida 35% Elle&Vire
108 g Claras de huevo
100 g Jarabe de arce
6 g Hojas de gelatina
81 g Nata líquida 35% Elle&Vire

Montar 81 g de nata. Hacer un merengue frío con las claras y el jarabe. El resto de nata, calentarlo con la gelatina hidratada previamente. Mezclar la nata montada con el merengue.

GELIFICADO DE CEREZA

2 g Hojas de gelatina
9 g Azúcar
89 g Cerezas sin hueso

Hidratar la gelatina con agua fría. Con un túrmix, triturar las cerezas con el azúcar. Mezclar la mitad con la gelatina y calentarlo a 40ºC. Mezclar el resto de puré y refrigerar hasta que gelifique.

MONTAJE Y ACABADO

400 g Cerezas sin hueso
Cantidad suficiente de almendras laminadas garrapiñadas

Con el bizcocho cocido y frío, cortadlo en dos partes de unos 1’5 cm de grosor. Dejar una de las partes dentro del molde.
Pintar la otra parte con jarabe de arce y reservar. Colocar una primera capa de esponjoso sobre el bizcocho dentro del molde. Colocar las cerezas con el gelificado sobre el bizcocho y acabar de cubrir con el esponjoso. Colocar el resto de bizcocho a modo de tapa. Desmoldar. Acabar la Sara con una fina capa de esponjoso y cubrirlo con las almendras garrapiñadas.